NL EN

#001 Amsterdam’s Circular Chef

Circulair Koken! Voor de chef kok Bryce Steba is het ondenkbaar om op een andere manier zijn keuken te runnen of te ondernemen. Hij stond aan de wieg van Thuisbasis de Pop up aan de Wibautstraat van Amsterdam. Zijn Circulaire Concept bleek zo populair bij gasten en in de branche, dat hij besloot verder te gaan met Atelier Thuisbasis; een plek vanuit waar hij de Amsterdamse horeca op zijn kop zet. Ook de corona crisis houdt deze jonge ondernemer niet tegen zijn doelen na te streven. Direct startte hij initiatief Sorgbasis.
We spraken met hem eind december 2019, in zijn ‘Thuisbasis’.

  • Deze story leert jou:

  • Wat Horeca zo vervuilend maakt

  • Hoe je alles van de rode biet kunt gebruiken!

  • Welke circulaire technieken je in de keuken kunt toepassen;

  • Hoe nieuwe business ontstond uit deze circulaire keuken;

  • Dat circulair koken heel lucratief is;

  • Waarom jij het ook gewoon moet doen!

Horeca in top 3 van meest vervuilende sectoren

We slepen allerhande producten over de hele wereld, zodat we het hele jaar door aardbeien of vlees kunnen eten uit Spanje of de VS. Dat zorgt voor een ongelooflijke CO2 footprint qua transport. Maar ook worden er nog steeds veel producten geconsumeerd (vlees/zuivel) die van nature al meer CO2 uitstoot hebben. De kern van dit probleem zit in mentaliteit van zowel ondernemer als consument; die gaat er nog steeds vanuit dat het nodig is om ieder op ieder moment op hun wenken te moeten bedienen.

Sector is verantwoordelijk voor 14% voedselverspilling

Volgens de Rabobank is de horeca verantwoordelijk voor 14 procent van het eten dat we in Nederland weggooien. De bank stelt dat het mogelijk moet zijn om jaarlijks 61 miljoen kilo voedselverspilling te vermijden. Dat zou 582 miljoen euro besparen. Hoe dat praktisch moet is echter voor veel ondernemers nog onduidelijk. Niet in de laatste plaats door wet en regelgeving, maar ook weten veel ondernemers gewoonweg niet wat ze moeten doen of waar ze moeten beginnen. Mag je bijvoorbeeld zelf fermenteren? “De gefermenteerde tomatensap kwam officieel niet door de test van de keuringsdienst van waren en die komt officieel dus niet door de keuring heen, terwijl het net zo gezond is als KambuCha.”

Afvalscheiding is een groot probleem

Dit is met stip ergernis nummer 1 in Amsterdam! En niet alleen voor de horeca ondernemers, maar voor de hele stad. Het scheiden van afval wordt ons niet erg gemakkelijke gemaakt, en Circulair ondernemen kost daardoor dus veel meer moeite en tijd terwijl een beetje afval organisatie en een circulair menu al een hele hoop oplevert.

New Business Development vanuit de Thuisbasis

Thuisbasis Cargo wil in 2025 alle horeca in Amsterdam toegang geven tot CO2 neutraal transport. Thuisbasis Gastronomie gaat ook andere chefs helpen richting te geven aan een volledig circulaire culinaire ervaring en organisatie van de keuken. Thuisbasis Recycling geeft een oplossing om slim in te kopen, voedselverspilling tegen te gaan en direct het plastic op te laten halen bij de levering.

Via het platform dat zo ontstaat kunnen horeca ondernemers gezamenlijk en efficiënter producten inkopen, deze laten leveren op een centraal punt, vanuit waar distributie van kleinere hoeveelheden naar ondernemers door de hele stad plaatsvindt middels CO2 neutraal transport.

Circular Quote
of the day:

“Je hebt altijd de keuze om iets niet weg te gooien en er juist wel iets van te maken”

Bryce Steba

Oprichter Thuisbasis

Hoe ziet jouw circulaire economie eruit?

“Die zorgt dat verschillende sectoren op verschillende manieren met elkaar kunnen samenwerken zodat de meest ultieme circulaire loop ontstaat. Wat je in de eigen keten niet meer kwijt kunt, is misschien heel goed bruikbaar voor een ander! Van lokaal ondernemerschap tot aan nationale maximale circulariteit.”

En wat maakt Thuisbasis circulair?

De hamvraag is natuurlijk of deze ondernemer er in slaagt om een echte circulaire business neer te zetten en hoever hij daarin durft te gaan? In de ontwikkeling van een recept worden alle afvalstromen in kaart gebracht en verkend op de mogelijkheden om deze te reduceren:

  • Een circulair menu. Dat betekent dat de menukaart anders is samengesteld; de keuze is minder uitgebreid en het menu wordt samengesteld uitgaand van de producten die deze week of maand uit een reststroom komen. Hiervoor werkt Bryce samen met partner In-stock.
  • Het bestelplatform zal er straks voor zorgen dat meerdere horecaondernemers gezamenlijk kunnen inkopen; veel kleine ondernemers samen kunnen zo een grote vis aan de haak slaan en deze verdelen, tegen de gunstige bulk prijs. Maar ook van elkaars provisie gebruik maken, wat minder waste en efficiëntere inkoop waar maakt.
  • Vervolgens wordt àlles van het product gebruikt. Een knolselderij transformeert in wel 10 verschillende toepassingen: als gerecht, in de saus, als poeder.
  • De porties die worden uitgeserveerd zijn precies groot genoeg, en nooit te veel en als je net iets meer trek hebt dan vraag je gewoon een beetje meer. Dat is hier normaal, wat gastvrijheid adem én zorgt dat er minder restanten in de afvalbak verdwijnen.

In de toekomst wil Thuisbasis ook de afvalstroom uit de bedrijfsvoering die voor de meeste ergernis zorgt, een nieuw leven geven: plastic. Momenteel experimenteren ze wat er precies uit dit plastic gemaakt kan worden. Denk aan een nieuwe productlijn van innovatieve parasols, met een ingebouwde solar chips om energie op te wekken. Dit proces heet up-cycling, waarbij goed wordt gekeken hoe het productie proces zó ingericht moet worden dat een negatieve impact wordt omgezet in een positieve impact.

Wanneer besloot je er echt voor te gaan?

Bryce wilde altijd al voor zichzelf beginnen, en dan kan het maar beter circulair zijn! Toen hij zag hoe andere horeca ondernemers experimenteerde met duurzaamheid en afvalmanagement ging de knop om en was het niet meer mogelijk de wereld anders te zien. Na het openen van de Thuisbasis Pop-up begonnen de mogelijkheden zich verder uit te rollen en nu is er geen weg meer terug!

Amsterdam is de geboortestad van deze  bevlogen ondernemer. Met de ontwikkeling van deze circulaire hospitality wil hij bijdragen aan een schonere stad. Deze industrie staat onder druk van marge, tijd en consumentenvraag, maar is juist door haar omvang de plek waar verschil gemaakt kan worden.

Als initiatieven zoals Thuisbasis zich weten te bewijzen, zullen anderen het voorbeeld volgen, zodat er een vliegwiel ontstaat. Minder voedselverspilling en transport draagt uiteindelijk direct bij aan minder Co2 uitstoot, en dus is het een manier om de klimaatcrisis tegen te gaan.

Repurpose

De ondernemer heeft een belangrijke stap genomen in zijn carrière en een statement gemaakt naar de industrie. Met een klein privé startkapitaal heeft hij een visie ontwikkeld die voor hem life-changing is.

Reorganize

Deze omslag betekent anders kijken, anders denken en anders organiseren; zowel intern als extern.

Reuse, Reduce and Recycle

Geen enkel product is nieuw, de product inkoop bestaat uit overschot en de inboedel is van de kringloop. Met het optimaal inkopen van (oa seizoens) goederen vanuit de keten en door de gezamenlijke inkoop met andere ondernemers wordt de CO2 uitstoot gereduceerd, en kan de onnodige verspilling van kwalitatieve goederen worden tegen gegaan. Met de herbestemming van eigen reststromen worden nieuwe producten gecreëerd die een nieuwe functie en bestaan kunnen krijgen.

Wat geeft jouw iedere dag energie om op te staan?

Voor deze doorgewinterde chef heeft eten echt een andere dimensie gekregen. De simpele en complexe gerechten worden door zijn publiek met veel enthousiasme ontvangen, het verhaal er omheen geeft de finishing touch. En geen dag is hetzelfde, want je wordt telkens uitgedaagd om alles uit een product te halen. Dat levert soms ook de teleurstelling op, want sommige onderdelen zijn verrekte lastig om nog te verwerken en zeker niet alles is lekker. Een bijzondere leerweg met heel veel uitdaging en creativiteit.

“Het is een feestje om de reacties te horen over onze complexe ontwikkelingen en als je ziet dat mensen het gaan begrijpen. Dan gaat er echt een lichtje aan.”

Wat is tot nu de grootste uitdaging?

Helaas is de financiering van het grote plaatje nog wel een uitdaging. Circulair ondernemen in de horeca is echt nieuw, en blijkbaar vinden financierders dat lastig, er is weerstand en onzekerheid. Dus zoeken ze het bij crowd-funding. Vanuit toeleveranciers wordt af en toe nog schoorvoetend wordt gereageerd, en niet iedere leverancier vind zichzelf bereid om mee te denken naar een oplossing. De horeca is een ouderwetse markt, met een veel gereguleerde verzuiling waar het gaat zoals het altijd gaat.

En de grootste uitdaging in de industrie?

Eigenlijk liggen de uitdagingen, en daarmee de mogelijkheden, voor het oprapen om opgelost te worden omdat het een markt is die zich erg goed leent voor echte storytelling, (online) marketing en concepting. Als meer horecaondernemers toch zouden inzien wat ze zouden kunnen verbeteren kan het tij worden gekeerd en kunnen problemen zoals voedselverspilling, de Co2 uitstoot en het recyclen van materialen gemakkelijker kunnen worden opgelost.

What would it look like when it was easy?

Als het makkelijk was, dan was de wereld groen, de wetgeving op onze hand zijn en de samenwerking met partners gemakkelijker worden opgepakt. Ook zouden duurzame oplossingen niet zo belachelijk duur zijn in vergelijking met het niet duurzame alternatief. De aanschaf van de elektrische wagentjes voor het transport staat niet in verhouding tot een gemiddelde Canta.

“Er is altijd een keuze om iets niet weg te gooien en er wel iets van te maken”

If you could have a gigantic billboard with anything on it what would it say and why?

“We dragen met z’n allen de verantwoordelijkheid voor onze thuisbasis, waar die op dat moment ook is.”

Wat is de belangrijkste beslissing die je iedere dag maakt om circular te ondernemen?

De belangrijkste beslissing die hier wordt gemaakt is het verwerken en minimaliseren van hun afvalstroom. “Er is altijd een keuze om iets niet weg te gooien en er wel iets van te maken”. Dan is het jammer als het niet bruikbaar blijkt te zijn, maar dat is juist de kunst; al is het niet bruikbaar dan is het toch bruikbaar. Niet alles in de horeca is herbruikbaar, maar door na te denken over de grote dingen wordt wel veel mogelijk. Het uitgangspunt is om altijd alles te gebruiken en te hergebruiken of te laten hergebruiken.

Hoe organiseer je het?

Zonder een partner netwerk kan de Thuisbasis ambitie niet worden waargemaakt. Er is aan een sterke groep partners gevraagd om mee te denken om de oplossingen te bieden op de  uitdagingen die er liggen. Partner Burgersgroep maakt het mogelijk om samen de Thuisbasis Cargo op te zetten. Met de Kweker is een pilot voor platform voor kleinere bestellingen getest. En vanuit het plastic afval wordt gekeken naar een partner om parasols mee te gaan maken.

“Niet te veel poespas, gewoon hoogstaande toegankelijke gastronomie in een omgeving waar jij je thuis voelt.”

Waar sluit de cirkel nog niet?

De grootste gap zit voor Thuisbasis nog in de verwerking van afval en het scheiden er van. In Amsterdam is dat echt bar slecht geregeld. Hiervoor moet een intensievere samenwerking worden opgebouwd met het Afval Energie bedrijf en met andere horecaondernemers.

Hoe lucratief is circulair ondernemen eigenlijk?

Dit is goed nieuws! Met de efficiënte inkoop is de calculatie voor het restaurant heel gunstig en ligt de marge zelfs hoger dan bij andere ondernemers! Want je koopt minder in, en doordat zij werken met overschot partijen hebben ze een veel lager inslag percentage. In de massa voedselindustrie is wel anders, want dan moet je voldoen aan veel meer regels, zoals met volksgezondheid. Als er bijvoorbeeld salmonella uitbreekt bij Albert Heijn is het probleem vele malen groter. Ook is er door circulair ondernemen veel meer business mogelijk, al kost alles wel iets meer tijd.

Waarom moeten andere ondernemers dit voorbeeld volgen?

Over tien jaar is er geen ‘normale horeca’ meer, dus als je nu niet mee doet dan loop je al snel achter. Veel belangrijker nog, is het besef dat als we zo door blijven gaan de impact op onze planeet echt onherstelbaar is. Dan is genieten van horeca er ook niet meer bij en heeft het echt geen zin meer.

Dus doe het! En wees niet bang. Stap uit de comfort zone en pak het circulaire risico met beide handen aan, de makkelijkste weg is niet altijd de beste en zeker niet altijd de leukste!

Wat is de beste investering die onlangs hebt gemaakt en waarom?

De belangrijkste investering, volgens Bryce is het commitment en energie die ze in hun zaak hebben gestopt. “Geld is maar geld, maar alles wat hier in zit maakt het. Niet de omzet maar het doel is onze drijver.” Met de aanbetaling voor het Thuisbasis Atelier heeft hij de stip op de horizon gezet. Onomkeerbaar, de circulaire chef zijn toekomst is daar.

Wil jij ook meer weten van circulair koken? Thuis of op het werk?
Binnenkort starten er cursusdagen bij Atelier Thuisbasis!

Check out the products!

Circular stories:

#012 Rockin’ the Electronics Industry

Electronic waste (e-waste) is the fastest growing waste stream in the world, with an estimated 54 million tonnes generated annually. The most common element contributing is the printed circuit board, or PCB’s. JIVA invented the first recyclable PCB.
Read more >

Circular Quote of the Day

Do something that makes your kids proud.

Dr. Sebastian Porkert, Founder ECOFARIO

Circular People

Walk the talk. Our professional community is helping brands to go and grow circular. People like you and me. Driven to make a positive impact.

All people >>

Circular Stories on Instagram:

Other Channels: